Болгарские кебапчета...
Приехали ко мне в гости родственники и племянник прямо с порога заявил:
- Хочу кебапчета!
Потом подумал и добавил:
- И кюфтета тоже!
Делать нечего, пришлось, правда не в первый день, но готовить. Сегодня покажу вам, если не знаете, как лепить и печь эти кебапчета.
КебАпчета - это такие болгарские "сосисочки" из фарша, испеченные на гриле.
А кюфтЕта - котлетки.
Куда бы ни попал болгарин, вспоминая родину, он всегда первым делом будет думать о кебапчетах, кюфтетах, кислом молоке, банице и домашнем красном вине. Потому что, ну...невозможно себе представить Болгарию без этих вкуснейших традиционных блюд. Вся страна испокон веков ими живет.
Русские, отдыхавшие в Болгарии и попробовавшие кебапчета и кюфтета, тоже не могут забыть их вкус. А уж если кто приобрел здесь недвижимость и оседает на долгие месяцы или годы - обязательно учится их готовить.
Что самое главное в кебапчетах и кюфтетах?
Правильно замесить фарш.
С этого и начнем.
Если вы затовариваетесь готовым фаршем в магазине, возьмите свиной и говяжий и смешайте их в соотношении 70% к 30% или 60% к 40%.
Ни в коем случае нельзя делать кебапчета или кюфтета только из говяжьего фарша. Они получатся очень сухими и твердыми.
Если же вы покупаете мясо и перемалываете его в мясорубке, то к говядине и свинине обязательно следует взять и кусок сырого сала. Оно должно составлять треть фарша. Сало вместе перемалывается и смешивается с мясом.
Я купил готовую смесь "за печене на скАра" (для запекания на гриле). В ней уже есть все необходимые приправы, а вам предстоит их добавить.
Невозможно приготовить настоящие болгарские кебапчета без двух приправ - зиры и черного перца. Многие добавляют также и чабрец.
Вываливаем 1 кг смешанного фарша в глубокую миску, солим по вкусу и кладем в смесь 5 г зиры и столько же молотого черного перца. Это примерно по неполной столовой ложке. Наливаем в миску 400 мл газированной воды или обычной воды, но тогда с добавлением чайной ложечки соды, и начинаем долго и тщательно вымешивать. Фарш должен впитать всю воду.
Никаких добавлений сырого яйца, размоченного хлеба или молока!
Затем накрываем миску тарелкой и ставим фарш в холодильник на всю ночь, а еще лучше на сутки. Он должен чуток "взойти", стать полностью гомогенным.
На следующий день вынимаем миску из холодильника. Снова вымешиваем смесь.
Пришла наконец-то пора делать кебапчета!
Видите слева от миски с фаршем тарелку с желтоватой водой?
Это обычная холодная вода, смешанная наполовину с винным уксусом. В нее следует периодически обмакивать пальцы, вымешивая кебапчета.
Берем кусок фарша между ладоней и начинаем катать колбаску длиной сантиметров в 12 и диаметром около 1.5 см.
Кладем колбаску на доску и, обмакивая пальцы в тарелку с водой и уксусом, катаем-раскатываем кебапче, полируя его поверхность водно-уксусным составом до блеска. Кебапче должно стать гладким.
Из полкило фарша выходит десяток кебапчета. Иногда больше.
Из килограмма фарша должно выйти не менее двадцати штук.
Кебапчета следует запекать на гриле с нижним расположением нагревательной спирали. Лучшие кебапчета и кюфтета получаются не на барбекю с углями, а на самом простом электрическом дешевом гриле. В Болгарии такие устройства стоят по 15-20 евро.
Решетка у гриля должна быть частая, состоящая из маленьких трубочек.
Смазываем слегка решетку подсолнечным маслом и натираем луком. А затем уже выстраиваем на ней кебапчета.
Увы! Гриля с нижней спиралью у меня нет, поэтому использую с верхней спиралью.
Разогреваем гриль и ставим в него решетку (в моем случае) - вы же, если у вас нормальный гриль, ждете, пока решетка разогреется и быстро выкладываете на нее сырые кебапчета.
В отличие от приготовления мяса на гриле, в нашем случае речь идет не о процессе запекания, а о, как бы, варке в собственном соку.
Поэтому внимательно следите за кебапчетами. Как только с одной стороны они чуток затвердеют - тут же переворачивайте их! Должна образоваться нежная корочка, которая не даст соку стечь вниз - он останется внутри и в нем и будут "вариться-тушиться" кебапчета.
Переворачивать, или катать наши колбаски следует несколько раз, чтобы они равномерно запеклись, но внутри остались сочными.
Вот что получилось у меня:
Это из-за того, что нагревательная спираль у меня на скаре сверху.
У вас же должно выйти вот так: (использую фотографии из болгарской Википедии)
Наверное вы обратили внимание на то, что мои кебапчета в ходе приготовления съежились, стали меньше. Это из-за того, что в моем фарше нет сои. Если вам попадется плохой, напичканный соей фарш, ваши кебапчета не уменьшатся, а наоборот увеличатся и подгорят. Поэтому если есть возможность, купите говядины, свинины и сала, пустите их через мясорубку и замесите чистый нормальный фарш.
Традиционно кебапчета подносят с лютеницей (уже описывал как она делается) или/и жареной картошкой. Ну и побольше пива! ПИВА! Хотя и с вином их тоже потреблять можно.
В чем, кроме формы, разница между болгарскими кюфтетами и кебапчетами?
В фарш для первых добавляют мелконарезанный лук. А в кебапчета нет.
В общем, нажрались мы от пуза, лежу сейчас, пью пиво, жмурюсь довольный.
Попробуйте сделать болгарские кебапчета - не пожалеете...
Да, знаете как болгарские повара проверяют традиционно, готово ли кебапче?
Берут его осторожно щипчиками за один конец, поднимают и встряхивают. Если кебапче сырое - оно разломится и нижняя часть упадет. А если дошло до кондиции - будет гибкое, чуть резиновое и не сломается. Гнется, но не сдается
Так вот...
